IN CANTINA

Appena la partita di uva da vinificare arriva in cantina si procede immediatamente alla sua lavorazione, senza lasciare i grappoli in attesa nelle cassette, evitando così inizi di fermentazioni spontanee e degradazione degli aromi.

I VINI BIANCHI

I bianchi vengono pressati direttamente a grappolo intero. In questo modo si evita la lacerazione dovuta alla diraspatura e si ottiene un mosto più pulito e con una migliore acidità. Questo sistema consente di estrarre una parte ridotta del peso in mosto.
Il mosto così ottenuto viene illimpidito per decantazione naturale prima di passare alla fermentazione.
Finita la fermentazione viene effettuato un travaso avendo cura di eliminare la feccia grossolana ma di mantenere quella fine (scorze dei lieviti) che servirà nelle fasi successive.
Le fecce fini, che sono un anti-ossidante naturale, vengono tenute in agitazione con periodici batonnage fino a poche settimane prima dell’imbottigliamento.

I VINI ROSA

I rosati vengono diraspati appena vendemmiati ed immessi direttamente nella pressa per evitare eccessi di colore.
Dopo una decantazione naturale vengono avviati alla fermentazione.
Finita la fermentazione, come per i bianchi, vengono lasciati sulle fecce fini con periodici batonnage fino a poche settimane prima dell’imbottigliamento.

 

I VINI ROSSI

I rossi vengono diraspati ed avviati alla macerazione in tini di acciaio inox bassi e di grande diametro.
La macerazione sulle bucce può durare dagli 8 ai 20 giorni in funzione del vitigno e dell’annata. Ogni 12 ore viene eseguito un rimontaggio o un delestage per tenere umido il cappello affiorante di vinacce, omogeneizzare le masse e favorire l’estrazione delle sostanze desiderate dalle bucce.
Finita la macerazione il vino viene svinato per gravità. Qualora le condizioni lo rendano opportuno una piccola parte di vino torchiato dalle vinacce umide viene aggiunto alla massa principale. Infatti il vino di torchiatura (se aggiunto in piccole dosi) aumenta il corpo e la tannicità, ma se si eccede con la quantità o l’uva non è perfettamente matura si rischia di conferire un po’ di astringenza, pertanto è necessario degustare attentamente delle prove con aggiunte progressive di torchiato per stabilire la quantità ideale da impiegare, che può anche essere nulla.
Dopo una pausa di qualche giorno nei serbatoi di acciaio inox per decantare e ripulirsi dalle fecce grossolane il vino viene immesso in piccole botti.
Anche per i rossi vengono effettuati dei batonnage periodici (meno frequenti che per i bianchi) per mettere in movimento le fecce fini ed omogeneizzare le masse in stagionatura. Il tempo di sosta in botte può durare da 12 a 24 mesi in funzione dell’evoluzione che ogni singola partita subisce. Durante questo periodo ogni botte viene tenuta colma e degustata settimanalmente per verificare l’affinamento e periodicamente viene travasata. Deve essere prestata la massima cura alla pulizia, igiene e manutenzione per evitare inquinamenti che potrebbero trasmettere difetti vari al vino.
Finita la stagionatura le varie botti vengono nuovamente travasate in un unico serbatoio per formare la cuvée che verrà poi consegnata alle bottiglie, dove affinerà per un ulteriore periodo variabile in funzione del vino.